西班牙伊比利亞豬火腿歷史

西班牙伊比利亞豬是地中海野豬的后裔，現如今，集中生活在伊比利亞半島的中部、南部和西部。它們皮色深、骨骼細，嘴巴長(cháng)，背脊和腿的肌肉特別發(fā)達，和我們平日里對豬在外形上的認知有很大的偏差。 

比起一般的白豬品種，伊比利亞豬的皮下脂肪要厚得多；而且，在其增肥的過(guò)程中，有部分皮下脂肪會(huì )浸潤肌肉纖維，形成我們所看到的大理石花紋。這么美好的豬種卻有一個(gè)硬傷，那就是肉長(cháng)的太慢了；所以，西班牙人為伊比利亞母豬尋來(lái)了Duroc（杜洛克）公豬優(yōu)良的長(cháng)肉基因。 他們按照如下的規律進(jìn)行交配，于是，出現了100%、75%和50%三種不同純度的伊比利亞豬。 

甭管什么純度，流淌著(zhù)野豬血液的伊比利亞豬最向往的生活，就是在植被茂盛的橡樹(shù)林地（dehesa）中無(wú)拘無(wú)束地玩耍、午睡、賞日落。當然，最最重要的是有機會(huì )吃到他們最?lèi)?ài)的食物橡樹(shù)果（bellota），即便賞味期僅限每年九月底到次年的三月初。 伊比利亞豬不會(huì )想到，正是這獨特的味覺(jué)喜好給它惹來(lái)了殺身之禍，卻成就了伊比利亞火腿的舉世無(wú)雙。

西班牙伊比利亞火腿的制作方法

前腿（Paleta）和后腿（Jamón）用于制作伊比利亞火腿的是三種純度伊比利亞豬的前腿（Paleta）和后腿（Jamón）。制作過(guò)程可以分解為四個(gè)環(huán)節：海鹽腌制，鹽分的平衡與穩定，風(fēng)干和窖藏陳年。 前兩個(gè)環(huán)節就是一個(gè)對火腿“布鹽”的過(guò)程，覆蓋于表面，滲透進(jìn)肌理。需要低溫高濕來(lái)配合：低溫可以抑制有害微生物的生長(cháng)繁殖，降低酶的活性；高濕可以防止火腿表面水分蒸發(fā)，與此同時(shí)又不影響鹽的溶解滲透。

進(jìn)入風(fēng)干環(huán)節之后，風(fēng)土的意義越發(fā)的凸顯。與前兩個(gè)環(huán)節相反，風(fēng)干需要的是高溫低濕來(lái)促進(jìn)火腿脫水，激發(fā)酶的活性；隨著(zhù)夏季的來(lái)臨，晝夜溫差加劇，火腿中的部分脂肪融化，高溫低濕也有利于通過(guò)酶促反應加速蛋白質(zhì)和脂肪的分解，從而釋放出大量的游離氨基酸和揮發(fā)性香味物質(zhì)。在之后的窖藏階段，地窖中經(jīng)年累月形成的微生物系統又加深了風(fēng)土的烙印。    就像在葡萄酒世界中會(huì )區分技術(shù)派和風(fēng)土派，伊比利亞火腿也存在著(zhù)在自然環(huán)境下手工制作和全程控溫控濕的工業(yè)生產(chǎn)，很多時(shí)候不關(guān)乎品質(zhì)，只是風(fēng)格的差異罷了！

廣大消費者關(guān)心的首要問(wèn)題還是食品安全，你確實(shí)是在“生吃豬肉”，但吃的可不是生豬肉。食物是不是可以生食，其判斷標準并不是有沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫加工，而是其有害微生物是否在安全范圍內。伊比利亞火腿的制作過(guò)程，從本質(zhì)上來(lái)講，就是一個(gè)將生豬肉“熟成”的過(guò)程，只不過(guò)借助的是大自然（海鹽、空氣、微生物、時(shí)間）的力量，搭配馬爹利藍帶干邑白蘭地700ml多少錢(qián)。

深圳哪里能買(mǎi)到西班牙火腿？

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